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... 있다고 설명한다. 이상북스. 276쪽. ▲ 푸드 사피엔스 = 가이 크로스비 지음. 오윤성 옮김. 과학자이자 요리 애호가인 저자는 요리가 기술이나 예술이 아니라 예술과 과학의 융합이라고 주장하며 '요리 과학'의 세계를 설명한다. ... 과학의 발전과 함께 오늘날 우리가 아는 현대적인 모습의 요리가 시작된다. 1805년 존 돌턴이 내놓은 원자론은 요리의 비밀을 설명하는데 큰 역할을 했다. 물, 당, 지방, 단백질 등 음식물 속 분자들에 열을 가하면 어떤 반응이 ...

한국경제 | 2022.11.23 14:59 | YONHAP

... 구울 때 나는 빵 냄새나 노릇노릇한 튀김 옷의 맛은 마이야르 반응으로 만들어지는 화합물에 의한 것이다. 그렇다면 요리할 때 마이야르 반응을 극대화하려면 어떤 조건이 필요할까? 마이야르 반응은 반응물의 온도와 수분 함량, pH에 의해 ... 약간의 물을 넣고 가열하면 과당과 포도당으로 분해되고, 두 종류의 당이 탈수축합반응으로 연속적으로 결합해 긴 고분자 물질을 만든다. 이때 카라멜란, 카라멜린과 같은 갈색 물질이 만들어지는데 특유의 카라멜 향의 달콤한 냄새를 풍긴다. ...

한국경제 | 2022.11.07 10:00

... 따르면 미국 스크립스 연구소 소속 샤플리스 박사는 이날 캐럴린 R. 버토지(미국), 모르텐 멜달(덴마크)와 함께 분자 구성단위들을 빠르고 효율적으로 결합시키는 '클릭 화학' 및 '생체직교 반응' 분야 연구 공로를 인정받아 화학상 수상자 ... 샤플리스는 2001년에는 의약물질 등 특수구조 화합물 합성이 가능한 광학활성 촉매와 그 반응법을 개발한 공로로 일본의 노요리 료지 교수팀과 함께 첫 노벨 화학상을 받은 바 있다. 이는 심장병, 파킨슨병 등 치료제 개발에 도움을 줬다. ...

한국경제 | 2022.10.05 20:58 | YONHAP

... 등에 널리 활용 미국 2명·덴마크 1명 공동수상…샤플리스는 두번째 화학상 영예 올해 노벨상 화학상 수상자로 분자 구성단위들을 빠르고 효율적으로 결합시켜 암 치료제 같은 신약 등을 만들 수 있는 새로운 합성 기술을 개발한 캐럴린 ... 특수한 구조를 가진 화합물을 합성할 수 있는 광학활성 촉매와 그 반응법을 개발한 공로로 윌리엄 S. 놀즈(미국), 노요리 료지(일본) 교수와 함께 화학상을 공동 수상한 바 있다. 노벨위원회는 이날 화학상에 이어 6일 문학상, 7일 평화상, ...

한국경제 | 2022.10.05 20:37 | YONHAP

... ▲ 2022년 : 캐럴린 R. 버토지(미국), 모르텐 멜달(덴마크), K. 배리 샤플리스(미국) = 선택적 분자 결합 반응 끌어내는 '클릭·생체직교 화학' 분야 연구.
▲ 20 선택적 분자 결합 반응 끌어내는 '클릭·생체직교 ... 3차원 구조를 알아내는 방법을 개발. ▲ 2001년 : 윌리엄 S. 놀즈, K. 배리 샤플리스(이상 미국), 노요리 료지(일본). = 화학반응에서 광학 이성질체 중 하나만 합성할 수 있는 광학활성 촉매를 화학반응에서 광학 이성질체 ...

한국경제 | 2022.10.05 19:31 | YONHAP

... 음식의 질감과 형태 등을 과학적으로 분석해 새로운 형태로 변형하거나 전혀 다른 형태의 음식으로 창조하는 요리법이다. ‘음식을 분자 단위까지 철저하게 분석하고 연구한다’는 뜻으로 붙여진 이름의 분자요리는 국내의 요리학교 중 최초로 정규수업으로 편성돼 학생들에게 교육하고 있으며, 여러 분자요리 도구를 배치한 별도의 분자요리 실습실에서 학생들은 직접 기본, 고급, 마스터 과정까지 실습하게 된다. 학교에서는 이연복 셰프, 정호영 셰프가 ...

한국경제TV | 2022.09.27 15:57

... 칸타빌 아파트 입주민을 대상으로 컨시어지 서비스 전문 스타트업 '프런트 9'을 통해 반찬과 샐러드, 베이커리, 특식요리, 커피, 간식 등 식음료 당일배송 서비스를 제공하고 있다. 업계관계자는 "구색 맞추기식으로 지어놓고 관리가 제대로 ... 셰프의 음식도 맛볼 수 있다. 푸드테크 스타트업 '비욘드 허니컴'과 협약을 통해 인공지능(AI) 셰프로봇이 음식을 분자 단위로 분석하여 동일한 맛과 질감까지 재현하는 AI 다이닝 서비스가 제공될 예정이다. 병막산과 도심 등의 탁트인 ...

한국경제TV | 2022.09.21 10:08

... 조리기능장 출신, 스타 셰프인 최현석 특임교수의 지도하에 양식·일식·중식·한식을 아우르는 다채로운 조리 수업과 창작 요리, 분자 요리 실습을 진행하고 있다. 서현전에서는 2·4년제 학위 과정뿐 아니라 마스터셰프, 글로벌셰프 과정도 함께 ... 존슨앤웨일즈(J&W) 대학교 무시험 편입의 기회도 제공한다고 밝혔다. 학교 관계자는 “미국 최고의 요리학교인 CIA Pro Chef 자격증을 미국에 가지 않고 온라인 수업만으로 취득할 수 있다”며 “서현전은 ...

한국경제TV | 2022.09.16 15:00

... 긱스(Geeks)를 통해 자세히 설명합니다. ‘트롱프뢰유(trompe-l'oeil)’는 눈속임 그림을 일컫는 프랑스어입니다. 너무 생생하게 묘사돼 마치 실물을 보는듯한 착각을 일으키는 그림을 말하죠. 이 단어는 요리에서도 종종 사용됩니다. 과학적인 조리법을 활용해 식재료에 다양한 변화를 주는 ‘분자미식학’의 주요 기법의 하나입니다. 트롱프뢰유가 적용된 대표적인 음식이 ‘가짜캐비어’입니다. 겉으로 보기에는 ...

한국경제 | 2022.08.22 17:59

...squo;oeil)’는 너무 생생하게 묘사돼 마치 실물을 보는 듯한 착각을 일으키는 그림을 말한다. 요리에서도 사용되는데 과학적인 조리법을 활용하는 ‘분자미식학’의 주요 기법 중 하나다. 대표적인 ... 식감을 흉내 낸 음식이다. 대체육 기술은 현재 진행 중인 거대한 트롱프뢰유 프로젝트라고 할 수 있다. 단순히 요리 차원이 아니라 기존 축산업 문제를 해결하기 위해 진짜 같은 고기를 만들어내는 기술이다. 대체육의 종류는 크게 식물성 ...

한국경제 | 2022.08.15 15:24